HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP食品認證中員工設(shè)施應(yīng)足以容納所需人數(shù)的員工，而且其設(shè)計和運行應(yīng)有利于最大限度地減少產(chǎn)品污染風(fēng)險。設(shè)施應(yīng)得到良好且清潔的維護。
1.應(yīng)為所有的人員提供專用的更衣設(shè)施，包括員工、來賓和承包商。這些設(shè)施的設(shè)置地點應(yīng)能夠允許不經(jīng)過任何外部區(qū)域而直接進入生產(chǎn)、包裝或貯藏區(qū)。在無法做到這一點的情況下，應(yīng)進行風(fēng)險評估并實施相應(yīng)的規(guī)程(如配備擦鞋機)。
2.應(yīng)為所有工作于原材料搬運、制作、加工、包裝和貯藏區(qū)的人員提供可容納個人物品的夠大的儲物設(shè)施。
3.戶外服裝和其他個人物品應(yīng)在更衣設(shè)施內(nèi)與工作服分開存放。
應(yīng)提供分別存放干凈和臟工作服的設(shè)施。
4.在操作包含高風(fēng)險區(qū)的情況下，人員應(yīng)穿過位于高風(fēng)險區(qū)入口處的專用更衣設(shè)施進入。更衣設(shè)施應(yīng)滿足以下各項要求：
? 應(yīng)對穿上和脫下專用防護服的更衣次序提供明確說明，以防止污染干凈的衣服。
? 防護服應(yīng)與在其他區(qū)所穿的工作服看上去有所區(qū)別，而且不應(yīng)在高風(fēng)險區(qū)以外穿用。
? 更衣期間應(yīng)同時提供洗手便利，以防止污染干凈的防護服(即在扎頭和穿鞋之后，但拿取干凈的防護服之前要洗手)。
? 應(yīng)提供進入高風(fēng)險區(qū)之前的洗手和消毒便利，而且必須使用。
? 應(yīng)提供要在高風(fēng)險區(qū)穿用的專用鞋子，而且應(yīng)配套有效的系統(tǒng)，以隔離要求穿高風(fēng)險區(qū)指定
鞋子和其他鞋子的區(qū)域(如屏障或排椅)。
作為例外，在顯然可提供對鞋子的有效控制以防止將食源性病原體材料引入高風(fēng)險區(qū)的情況下，可以使用擦鞋機。應(yīng)建立環(huán)境監(jiān)測計劃，以評估鞋子控制的有效性。
5.在操作包含高關(guān)注區(qū)的情況下，人員應(yīng)穿過專門指定的更衣設(shè)施進入，這樣的安排應(yīng)能夠確保防護服未在進入高關(guān)注區(qū)之前被污染。這應(yīng)采納以下各項要求：
? 對穿上和脫下專用防護服的更衣次序的明確說明，以防止污染干凈的衣服。
? 工廠發(fā)放的鞋子不應(yīng)在廠區(qū)之外穿用。
? 防護服應(yīng)與在低風(fēng)險區(qū)所穿的工作服看上去有所區(qū)別，而且不應(yīng)在高關(guān)注區(qū)以外穿用。
? 更衣期間應(yīng)同時提供洗手便利，以防止污染干凈的防護服。
? 應(yīng)提供進入高關(guān)注區(qū)時的洗手和消毒便利，而且必須使用。
應(yīng)提供對鞋子進行有效控制的規(guī)程，以防止將食源性病原體材料引入高關(guān)注區(qū)。這可通過進入該區(qū)域前的換鞋控制規(guī)程或采用受控和管理的擦鞋機實現(xiàn)。應(yīng)建立環(huán)境監(jiān)測計劃，以評估鞋子控制的有效性。
6.應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)的入口及其他適當(dāng)處提供適用且充足的洗手設(shè)施。此類洗手設(shè)施應(yīng)最起碼提供：
? 洗手提示警告標(biāo)志
? 溫度合適的充足水量
? 免手操作的水龍頭
? 洗手液/肥皂
? 一次性紙巾或設(shè)計和位置合適的干手器。
7應(yīng)對洗手間進行充分的隔離，而且不得直接面對生產(chǎn)/包裝和貯藏區(qū)。洗手間內(nèi)應(yīng)提供洗手用具(品)，包括：
? 面盆及肥皂和溫度合適的水
? 充足的干手器
? 洗手提示警告標(biāo)志。
在洗手間設(shè)施內(nèi)的洗手設(shè)施為在從內(nèi)部進入生產(chǎn)區(qū)之前所提供的唯一設(shè)施的情況下，這應(yīng)適用于 6 條款的要求，而且應(yīng)設(shè)立標(biāo)志，以引導(dǎo)人員在進入生產(chǎn)區(qū)之前使用洗手設(shè)施。
8.在國家法律允許吸煙的情況下，應(yīng)提供專門的受控吸煙區(qū)，其與生產(chǎn)區(qū)的隔離程度應(yīng)達到能夠確保煙霧無法到達產(chǎn)品，而且應(yīng)配備充分的向建筑物外面抽排煙霧的設(shè)備。
應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)外的吸煙設(shè)施處提供充分的處理吸煙者棄置物的措施。不應(yīng)允許使用電子香煙或?qū)⑵鋷肷a(chǎn)區(qū)或貯藏區(qū)。
9.員工帶入生產(chǎn)場所的所有食物均應(yīng)以干凈且衛(wèi)生的狀態(tài)適當(dāng)存放。
不得將任何食物帶入貯藏、加工和生產(chǎn)區(qū)。
在休息期間允許在外面進食的情況下，這應(yīng)在配備適當(dāng)垃圾控制措施的適當(dāng)指定區(qū)進行。
10.在廠區(qū)配備餐飲設(shè)施的情況下，應(yīng)對其進行適當(dāng)?shù)目刂疲苑乐乖斐僧a(chǎn)品污染(如成為食品中毒的來源或給工廠帶來過敏原材料)。
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