HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。
HACCP作為科學的預防性食品安全體系;具有以下特點： (1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)的基礎上。 (2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品?！ ?3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于"零缺陷"?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險?！ ?4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商?！ ?5)HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。 (6)克服傳統食品安全控制方法(現場檢查和成品測試)的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執行時，對食品安全的控制更加有效?！ ?7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。 (8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷?！ ?9)HACCP有助于改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心?！ ∩鲜鲋T多特點根本在于HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統。
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