1、定義：監管(Monitoring)：按照制訂的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下，并且精確真正進行統計，用以往后的認證。
首先應制訂監管計劃或程序即What，How，Frequency，Who。實時監測的效果或意義是：(1)紀錄追蹤加工操作流程，使其在CL范圍之內;(2)明確CCP是否失控或是偏移CL，進而要采取改善對策;(3)為一個紀錄說明商品在符合HACCP計劃前提下制造的，即加工整個系統的支持性文件，并且在認證時特別官方審核認證是非常有利的相關資料。
2、制訂監管計劃或程序
?、俦O管什么?(將監管什么)就是明確商品的特性或生產過程是否符合重要界線(測量，觀察)。
(2)如何監測(如何監管重要限值和預防措施)即如何實時監測重要界線和預防措施。
關鍵在于保證快速結論,而微生物學實驗則既費時,費樣品并且代表性意義不大,一般不當作監管方法,但在認證,產品檢驗時明確進行分子生物學方法檢測。
在前幾年的HACCP研究過,大都仍采取分子生物學監測,可是卻快速檢測方法著手處理時間的問題,如快速細菌分析儀等,在一定時間內十分時興。通過發展,用物理,化學方法則需要快速并且能通過化學的,物理監管相應地控制了微生物菌種,注這就需要有科學論證以及實驗結論,專家評審會等支持性文件。
一般常用的方法有：溫度計(自動或人工)，鐘表，PH計，水活度計(AW)。鹽量計,傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度,對應的環境和校驗都要符合對應的要求或者被監控要求。由監測量儀器的誤差，在制訂CL值應加以綜合考慮。
③haccp認證的監測的頻率:監管可以是連續的，可以是是非非連續的。當然持續監管最好,如自動溫度,時間記錄儀,金屬探測儀,因為他們如果出現偏移或異常,偏移操作界線就采取加工調整,一旦偏移重要界線就采取改善對策。應注意:持續測試儀器的本身也應經常查看,并非設置的持續監管就完事大吉了,監管這些自動記錄的周期愈短愈好,因為其影響新產品的返修的損失,監管這些自動記錄的周期最少能使不正常商品進到裝運前就能被分離出。
當然有的自動監測設備與此同時裝有警報系統，就不影響商品的安全,不用人工監管自動記錄。若不能進行持續監管,那么必須明確監控周期，以便能發現可能了現的偏移CL或操作限值。應兼顧到商品生產加工是否正?；蜃儺惖降子卸啻笮庐a品的標準值與重要界線是否相近?加工者對出現危害后受影響商品量多少?
(4)誰來監管(Whowillmonitoring)：明確責任，一般是生產流水線里的操作工，設備作業者，監督人員，質量控制保證工作人員，維修人員。不論是誰實時監測,當然最好是方便,有責任感,以及有實力進行的人員去完成,這些工作人員應該具備以下水準或水平:
經過CCP監控技術的培訓
完全理解CCP監管的必要性
有實力實時監測活動
能準確地紀錄每個監管活動
發現偏移重要界線應立即報告,以便能及時采取改善對策。
注意:所有的紀錄每個由作業者簽字或署名。
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